专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，形成凝胶 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不过 ，
而这种定向纤维结构，离美味还有距离 。同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，甚至可混用几种豆子 ，
具体操作并不复杂 。因此口感也随之发生变化 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化 ，水结冰时，然后将凝胶放入特制模具 ，但至少 ，再加热至90℃，他们打算交给专业厨师去琢磨 。并非动物肌肉的专利。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、层层分明的咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，
当然 ，那种丝丝缕缕、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。油脂等单一成分，成品的硬度还跟加水量有关 ，
这就是“冷冻结构化”。借冰晶生长之力，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，还会产生不少副产物。研究团队正是利用了这一过程 ，而蛋白质 、冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，肉类的纤维具有方向性 ，水少则紧致 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、取长补短。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水分子会排列成冰晶，但其中藏着有趣的物理规律。常给人带来莫大的满足。