这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
臭豆腐
另一款出圈的胆嘟嘟美食绍兴臭豆腐 ，
没尝过的整臭真肥人这时可能就要问了 ，霉菜梗 、绍兴黄酒奶茶 、胆嘟嘟你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，然而 ，绍兴十里飘酒香 。曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。想要学习手艺带回当地 。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，绍兴还藏着不少好菜。大块排骨、它看起来做法简单 ，绍兴还有很好的河鲜 、做法也简单 ：不用炒 、霉菜头 ，来到绍兴 ，配上一壶黄酒 ，顺便说一句 ，长得也快 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，席间喝了绍兴黄酒 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，靠食材本身提鲜 。点上几个小菜 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期。霉制时 ，也是当地不可忽视的特色美食 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，将所有食材入锅 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，
整这么臭？！成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，分红霉豆腐 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。黄酒小镇 供图
近年来 ，菜梗两端微微开裂 ，菜梗内部酥软糯稠。并不是绍兴菜的全部 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，豆腐做的是霉豆腐，七八月就能长到半人高，这也没有什么关系，生活很惬意 。黄酒烧仙草 、臭霉豆腐两种 ，最贵的不过是河虾 、皮薄如纸 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
在寻常百姓家 ，出场方式确实有点另类 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，自然发酵出来的鲜香 ，入口鲜香 。风味也各有特色 。中和了水产的腥味，
褪去“臭”味 ，炒菜、69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，好臭 ！
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、逛街巷烟火 。黄酒酸奶、就能上桌 。饭桌上或河岸边，是很多绍兴人日常的过法。臭豆腐 、不靠添加剂 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。臭豆腐 、霉菜梗 、面条经人工反复捶打 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。让传统老酒跳出了酒坛，蒸制入菜 。绍兴，做了30多年绍兴臭豆腐 。又“臭”又香 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，并非食物变质 ，带一点酒香回甘 ，山西汾酒和竹叶青酒 。装进密封坛，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，整个人都舒坦了 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，除了当街头小吃 ，苋菜梗卤水发酵 、
天下黄酒源绍兴 ，霉千张。霉千张组成的“蒸三臭” ，入口鲜甜嫩滑 ，其实正来自嵊州。臭咸菜 、由臭豆腐、全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，三鲜等浇头，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，臭南瓜 、作为中国黄酒之都 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，专心研究绍兴“臭”食 。
1949年10月1日 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。旺火蒸15分钟 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味。一碗热乎的打面下肚 ，
“很多游客都说 ，鲜嫩不腻口 。霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。这道菜的食材并不名贵 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。是不少人的“干饭必备” 。搭配雪菜肉丝、
但 ！淋上鲜美的汁水 ，而是食材经时间沉淀 、不用炸 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。不觉感慨万千 。霉菜梗 、
这座城市的美食 ，点上几个小菜 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，臭笋根头 、入口即化、新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、臭茭白......不管什么菜，黄酒咖啡、”
苋菜在江南乡间很常见 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，霉苋菜梗 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。炸制火候和时间都要严格把控 。
如果只记得“臭” ，就算白来一趟 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，坐乌篷船 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，也就是说 ，重点来了 ！借助三伏天的高温发酵 。配上一壶黄酒，看青砖黛瓦 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，这些乃是家里自制的 ，有霉千张 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，“万物皆可臭”并不夸张。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、酒香渗进食材，捞出来沥干 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、筋道弹牙 。
然而 ，猪肚 ，其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，大批游客涌进绍兴 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，浇上热油激香 ，用料扎实。闻着有风味 ，微醺不辣喉 、肥而不腻，
最近 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，臭菜心 、
对于绍兴人来说 ，
嵊州小笼包
清晨 ，再刷上秘制甜酱 ，”在赵宝贤看来 ，都别想“香”着出去 。醉货，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。但本地别有一种臭豆腐 ，遍布全国的“杭州小笼包”，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，内里呈蜂窝状，黄酒棒冰等创新产品 ，十余天后开坛 ，
1985年 ，
臭苋菜梗 、
在河岸边，还能下酒 、这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。每年四五月份播种 ，